《雅舍谈吃》中的“口语”
看《雅舍谈吃》，被里面的一些“口语”所吸引，我原以为这些是我们的家乡话来的（四川话），没想在作者的文章里有大量的这些文字。读来十分亲切😄。
“无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。”（《烤羊肉》）。“……我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，撒上一些椒盐。”这里的“飞薄”。我们老家常说一个东西很薄时，前面就会加一个“飞”字，我原以为是“非”字。如果再口语话一点，在“飞”与“薄”两字之间还会加上一个“鸡儿”这个词。熟人之间很多时候都会在副词与动词或形容词之间加一个“鸡儿”这个词。
“北平俗语，吃菠菜太多会把脑门儿吃绿！吃豆腐太多会把两腿吃软！”（《菠菜》）这里的“脑门儿吃绿”感觉也像我的家乡话。
“馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅茶，稀汤洸水，索然寡味。”（《烧鸭》）这里的“稀汤洸水”，但我所保留的听觉是“稀汤寡水”。
“碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。”（《狮子头》）这里的“再不然就”，说“要不然就”则更口语话一些。
“黄泥螺小得像绿豆一般，黑不溜秋的，不起眼，里面的那块肉当然是小得可怜，而且咸得很。”（《炝青蛤》）。“如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆竟也不知地厚天高硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口嚼不烂，令人败兴。就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴兴二把刀是不敢动的”（《爆双脆》）这两段里的“黑不溜秋”以及“死眉瞪眼”。我们家乡也常说死眉瞪眼，但死眉烂眼的说法比死眉瞪眼多，多用在看一人焦头难额或眉头紧皱或不顺眼时说的。
“……‘厚德福饭庄’。看起来真是不起眼，局促在一个小巷底，没去过的人还是不易找到。找到了之后看那门口里面黑咕隆咚的，还是有些不敢进去。……厚德福饭庄地方虽然逼仄，各气不小”。（《铁锅蛋》）这里的“黑咕隆咚”，也有现在比较“流行”的词，如“逼仄”。
“最特别的是蒸了来盛在盘里一个个地高壮耸立，不像一般软趴趴的扁包子，底直径一寸许，高几达二寸，像是竹篓似的骨立挺拔，看上去就很美观。”（《韭菜篓》）这时的“软趴趴”。
“我们在摊子上吃的醪糟蛋（醪音捞）——备注应为‘劳’，醪糟乃是我们人人都会做甜酒酿，还不是我们所谓的糟。”（《糟蒸鸭肝》）这里的“醪糟蛋”，小时候听奶奶常说这个“醪糟”，并且还要加一个“儿”字，儿话音，醪糟儿。
“在座的有杨绵仲先生，他是湘潭人，风流潇洒，他很会吃，席中有一道蜜汁莲子，很够标准。莲子短粗，白白净净，而且酸软异常。绵仲吃了一匙就说：‘这一定是湘莲。’有人说：‘那倒也未必。’绵仲不悦，唤来堂倌过来，问：‘这莲子是哪里来的？’那傻不楞登的堂倌说：‘是莲蓬里剥出来的。’众大笑。绵仲红头涨脸又问：‘你是哪里来的？’他说：‘我是本地人。’众又哄笑。”（《莲子》）这里的“傻不楞登”。
“白肉，白煮肉，白切肉，名虽不同，都是白水煮猪肉。谁不会煮？但是煮出来的硬是不一样。”（《白肉》）。“从前我有一位扬州厨师，他炒的菜硬是比别人的好吃。”（《味精》）这里的“硬是不一样”、“硬是”。“硬”字四川话发“鞥”音，现普通话三声。
“‘鸡刨豆腐’是普通家常菜，可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎，戳得乱七八糟，略炒一下，倒下一个打碎了的鸡蛋，再炒，加大量葱花。养过鸡的人应该知道，一块豆腐被鸡刨了是什么样子。……我常看到北方的劳苦人民，辛劳一天，然后拿着一大块锅盔，捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜，稀里呼噜地吃，我知道他自食其力，很是快乐。”（《豆腐》）这里的“稀里呼噜”。鸡刨豆腐我们家乡话叫做鸡ha豆腐，读音为现普通四声的一声。我不知道ha具体的写法，意思和刨差不多，并且更有毫无规律乱七八糟地刨的意思。
“讲究吃馅子的人，也是赞成多切少斩，很少人肯使用碾肉机。肉里面若是有筋头巴脑，最杀风景，吃起来要吐核儿。”
2019-04-16 星期二〖Comments: 1 / Read: 1483〗
#1 ┇ 匿名 ┇ 2019-04-18 12:40
好多文人大家都有关于吃的专著。
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